感動できるラーメンを追求する「饗くろ㐂」大将・黒木直人さんインタビュー【浅草橋の粋人】

日本で独自の進化を遂げ、今や世界に誇るカルチャーとなったラーメン。

深化と細分化が進む中、最前線で業界を牽引している職人の一人が「饗くろ㐂（もてなしくろき）」の大将・黒木直人さんだ。

2011年に浅草橋と秋葉原の中間地点にオープンして以来、独自のアプローチで“上質と本物”を追求し、今では国内外からリピーターが訪れる名店となった。

今回、ラーメン専門誌ではない地域メディアとして初めてカメラが入り、黒木さんの歩みやラーメンへのこだわり、いま表現するラーメンの妙味、そして、浅草橋という街への想いを前後編でお届けする。

※2023年10月29日（日）より、取材時にあったかつての店舗から移転して、なんと浅草橋駅前に着丼！写真は移転前の記事のため、店内の様子は変わっていますのでご注意ください。

ラーメン店経験ゼロからの挑戦で一躍人気店に
生産者の想いを唯一無二の味で表現する
「ラーメン屋って素晴らしい仕事なんだよって伝えたい」
「浅草橋が誇る店」を目指して――

ラーメン店経験ゼロからの挑戦で一躍人気店に

「貸し切りみたいになってますけど、ゆっくり食べてってくださいね！」

お昼営業の閉店間際、まだ取材者を名乗る前に店内で最後の一人となり、塩そばをすすっていたら店主の黒木直人さんが快活に声をかけてくれた。

日本を代表するラーメン店の取材に少し構えていた心がほぐれ、旨み豊かなスープがより深くしみわたる――。

割烹料理店のような店内。

東京生まれの黒木さんは、魚屋の息子として育ち、服部栄養専門学校に入学して料理の道を志した。

卒業後に5年間、日本料理店で研鑽を積み、イタリア料理店を経て大手の外食企業に入社。実力主義の中で数多くの飲食店立ち上げを経験し、総料理長を務めていたある日、湯島の「らーめん天神下大喜」に出合い、初めてラーメンに衝撃を受けたという。

その日の夜、妻にラーメン屋になることを伝え、これまで築き上げた地位を手放し1年後に退社。一般的にラーメン屋を志す人は、自分の志向する店で修行をした後に独立するのがセオリーだが、黒木さんは文字通りゼロからの挑戦だった。

「修行時代に色んな料理を経験できたのが今にいきています」

「コース料理を1杯の丼で表現する」

ラーメンの魅力にのめりこみ、日本料理やイタリアン、フレンチなど培った多様な経験をもとに独学で研究し、40歳になる年の2011年に「饗くろ㐂」を開業。当初は昼営業のみだったが、仕込みで帰宅は翌朝5時半。そこから仮眠をとって7時には店に行くほど忙しく、「すぐに生命保険に入りました」と笑う。

開業ほどなくして、ラーメンフリークやジャーナリストの口コミで評判が広がり、一躍行列店に。

当時は塩と味噌の対極的な2種類だったが、2年目からラーメン店でいち早く高級食材の鴨を使用した醤油ラーメンを生み出した。さらに、季節の旬を取り入れ、既成概念を覆す食材を取り入れた週替わりの独創的な限定麺を次々と打ち出し、日本全国だけでなく海外からもリピーターが訪れる孤高の存在となった。

2017年、2018年と2年連続で『ミシュランガイド東京』のビブグルマンに選出されたが、「まだ自分のラーメンには早い」と掲載を断り続けていたのは有名な話だ。

平日でも行列する「饗くろ㐂」には国内外からプロの料理人も訪れる。

生産者の想いを唯一無二の味で表現する

「すべての行動は美味しい一杯の為に」

手間を惜しまず、一つひとつ丁寧に仕込む黒木さんのラーメン創りに欠かせないのが全国の生産者の存在だ。

たとえば、インタビューに答えながら常に手を動かし、塊肉にまとわせているのは小豆島で伝統的な木桶醸造にこだわる「ヤマロク醤油」から譲ってもらった醤油の搾り粕だ。

「饗くろ㐂」では、ヤマロク醤油の木桶仕込み醤油は「醤油そば」のカエシに使用している。

「離島の醤油屋さんは搾り粕を破棄するのに困っていて飼料にしたりするんだけど、酵素は生きているから肉がやわらかくなるんだよね」

小豆島の「ヤマロク醤油」には、毎年現地まで訪れている。

そう教えてくれた黒木さんは、北は北海道・羅臼から南は長崎・五島列島まで必ず現地まで訪れ、生産者と対話し、顔の見える食材を使用する。

「生産者の想いを汲み取った上で自分たちのフィルターを通して、美味しい一杯に仕上げる。自然のものは出来、不出来はあるけど、そこにどういう想いが宿っているかが一番大事。たとえ『今回思ったように出来なくて』って言われても『ちゃんとつくったんでしょ？　大丈夫、俺が美味しくするから』って引き受ける。それが料理人の仕事だから」

それが当たり前のことであり、目指しているのは、ただ食べたあとに「美味しかったね」で終わるラーメンじゃない、と続ける。

「うちは一般的なラーメン屋に比べて高いから、常に期待を超える“感動できるラーメン”を作り続けたい。お客様もそれを求めて来てくれていると思うから」

オリジナルの器にもこだわっている。

だから、「饗くろ㐂」の味は常に進化し続けている。

創業当初から看板の「塩そば」、そして人気を二分する「醤油そば」も何度もアップデートされているという。その味へのこだわりは後編で詳述する。

「ラーメン屋って素晴らしい仕事なんだよって伝えたい」

そして、大切にしているのはラーメン作りだけではない。

なんでも気さくに答えながら、仕込みの合間に黒木さん自身が率先して冷蔵庫やカウンターキッチンの隅々まで掃除をする手を休めない。

昼の営業が終わり、隅々まで掃除をする黒木さん。板前時代、兄弟子から「汚いところからは美味しいものは生まれない」と教わったことを今でも実践している。

「ラーメンって小さい子どもからお年寄りまで食べるのに、全体的にラーメン屋は他の料理屋に比べて衛生の意識が低い。だから文化は成熟しているけれども『たかがラーメン』とか、僕がラーメン屋になる時も『なんでラーメンなの？』って言われたりする。そういうところを僕が率先して変えていって、きちんとした業界としてラーメン屋の価値を底上げしたいという思いはあります。『ラーメン屋ってかっこいいね』って言われるように」

唯一無二の味だけでなく、日本料理店さながらに美しく磨かれた空間で、一杯のラーメンが生みだされる姿も目で味わってもらう――。

そのすべてに黒木さん流の「饗」が宿されているのだ。

「技術は続けていけば磨かれるけど、一番大切なのは“心”なんです」

「喜」の旧字体「㐂」の文字にも想いが込められている。

「浅草橋が誇る店」を目指して――

ところで、浅草橋と秋葉原のちょうど中間地点に店を出したのは、何か理由があったのだろうか。

「何十件と探した中でたまたま縁があって。美味しいものを提供していたらうちをめがけて来てくれると思ったから、駅前には出したくなかったんです。自分の中で浅草橋には大人が集う“ものづくりの街”というイメージがありましたね。12年営業していて感じるのは、フレンドリーな人や店が多いこと。かっこいい老舗もあって、同じ発信者として共感する部分もあります」

ちなみに、プライベートでは西口の「手打そばさかき」や東口の「洋食大吉」がお気に入りだとか。

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「饗くろ㐂」には日々、国内外から訪れるラーメンフリークが列をなすが、地元にも長く通う常連客が多い。それは、味は言わずもがな「人と人」の心を通わせるコミュニケーションも大切にしているからだろう。

「昨日もきたけど、親に連れられて2歳から来ている子が中学生になったり、大学浪人していた子が『今度結婚するんです』って教えてくれたり。そういう報告を聞く時はうれしいですね」と相好を崩す。

「コロナ禍でテイクアウトをやった時に『やっとこれました』と言ってくれた地元の人が多くてうれしかったです」

日本のラーメンカルチャーを牽引する名店の一つでありながら、地元に根ざした老若男女に愛される店で在り続ける。そのスタンスを貫く黒木さんは街への想いも強い。

「いま数ヶ月に一回、小麦遊びでうどんを打ったりするんですけど、いつか安く提供して子どもが100円、200円を握りしめて来てくれるようになったらいいよね。学校でラーメン作りを教えたり。生意気かもしれないけど地域の人が自慢できる店になりたい。浅草橋に住んでるって聞いたときに、『くろ㐂あるじゃん！いいな！』って言ってもらえるような。うちがあることで少しでも街の価値が上がるような存在を目指してます」